Dietro al cibo c’è una valenza sociale

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Formaggini Zincarlin.

Slow Food, letteralmente cibo che privilegia ritmi lenti. Il contrario di Fast Food, cibo veloce. “L’importante è sapere che dietro a quello che si mangia e a quello che si acquista c’è una valenza politica e sociale. Può avere grosse ripercussioni sia sulla propria salute sia sui rapporti sociali, nonché sull’ambiente favorendo quelle produzioni più attente a una corretta gestione. Attenta quindi all’ambiente, favorendo i prodotti locali, a “chilometro zero”, alla biodiversità che significano stagionalità, rotazione delle colture. Il cibo diventa il mezzo per sensibilizzare l’opinione pubblica su queste tematiche”.
Parola di Franco Lurà, l’ex direttore del Centro cantonale di dialettologia e di etnografia del Canton Ticino, presidente di Slow Food Ticino, che abbiamo interpellato in occasione del Mercato dei piccoli produtori in piazza Mendrisio per i 30 anni di Slow Food Svizzera in programma domani, sabato 6 maggio, dalle 9 alle 16.30 in Piazza del Ponte (in caso di brutto tempo, nella galleria di Piazzale alla Valle).

L’evento rappresenta un’opportunità preziosa per diffondere il cibo “slow”.
“Assolutamente. Forti della prima edizione, organizzata lo scorso ottobre per i nostri 35 anni, che è stata una sorpresa in termini di successo, anche sabato inviteremo i produttori membri Slow Food – in Ticino contiamo 310 soci. Un numero non male di produttori e ristoratori, che ci consente di creare un circolo virtuoso di conoscenze e che porta benessere generale e individuale. Per il mercato di domani hanno aderito una trentina di produttori locali. Avremo in vendita complessivamente una ventina di Presidi provenienti dal Ticino e dalla Svizzera nonché dalla vicina Italia, ovvero prodotti tipici delle tradizioni agroalimentari locali e minacciati di estinzione, che Slow Food si impegna a difendere e promuovere. Sul posto si potranno pure gustare specialità enogastronomiche e assaggiare cibi cucinati da uno chef dell’Alleanza dei cuochi di Slow Food e da un Food Truck, che proporrà un menu con i Presidi di Slow Food”.

Quali sono i requisiti per un ristorante Slow Food?
“Sono piuttosto articolati, persone che lavorano con prodotti buoni, se possibile bio ma perlomeno coltivati e allevati con criteri analoghi, che siano il più possibile locali e che siano interessanti anche dal profilo economico”.

Una delle missioni di Slow Food è quella di preservare i “presidi” e i prodotti “dell’arca”. Cosa si intende esattamente?
“Slow Food identifica due categorie di prodotti da salvaguardare: i primi sono quelli “dell’arca”, l’idea è proprio quella dell’arca di Noè che salva, nel nostro caso dal diluvio della globalizzazione, i prodotti in via di estinzione, come ad esempio la carota del Monte Brè. Il “presidio” invece è di grado superiore perché richiede una comunità di produttori a difesa di un prodotto che ne garantisca la qualità secondo i criteri molto precisi. Proprio di questi giorni è la notizia che è stato ratificato un lavoro durato due anni per promuovere il vitigno della Bondola, da prodotto dell’arca a presidio. Slow Food Ticino sale così a 4 Presidi, un numero importante, un quinto dei 20 detenuti dalla sezione Svizzera”.

Concretamente chi si occupa di un “Presidio” quali compiti deve assolvere?
“Intanto deve trattarsi di un prodotto genuino e ancorato al territorio, un marchio di qualità. Un Presidio deve avere almeno tre produttori. Il primo nostro Presidio è lo Zincarlin, il formaggio tipico della Valle di Muggio”.

In che modo promuovete la cultura “Slow Food”?
“Organizziamo una decina di eventi all’anno, diverse serate, gite, visite a produttori”.

Siete stati la prima condotta a vedere la luce in Svizzera.
“Sì, siamo stati la prima creata al di fuori dall’Italia. Slow Food nasce in Piemonte, a Torino, nel 1986. E a livello mondiale siamo la condotta numero 43, istituita nel 1987. Ci stiamo espandendo, con nuovi soci che arrivano anche dal Sopraceneri. I membri delle diverse Condotte sono a tutti gli effetti rappresentanti di Slow Food Svizzera”.

Come è approdato dai dialetti alla presidenza di Slow Food Ticino?
“Era stato il compianto Mario Ferrari, allora presidente, a propormi questa carica, con l’intento di ampliare l’azione culturale di Slow Food, quindi con una maggiore conoscenza del paese, un maggiore aggancio alle tradizioni e alla realtà locale, e perciò mi aveva chiesto di entrare nel comitato perché pensava che con la mia esperienza lavorativa potessi dare un contributo. In effetti ero diventato un suo braccio destro, lui era capace di coniugare la capacità di contatti, la competenza, l’amore per il paese e il giusto sguardo sull’alimentazione. Dopo la sua morte sono diventato presidente ad interim, carica che ricopro tuttora”.
Ulteriori informazioni sul sito www.slowfood.ch/it/convivium/ticino.