L’asporto entra nella mentalità

0
736

Sono quasi le 18 e Renato (nella foto) inizia ad accendere il forno in cui cuocerà le pizze da asporto. La luce del forno contrasta con la penombra, anzi il buio, del ristorante che è rigorosamente chiuso alla fruizione della clientela, come del resto tutti gli altri. L’atmosfera è un po’ surreale.

Sopra il banco sul quale prepara l’impasto per le pizze ci mostra che appende i post-it con le prenotazioni che devono essere scaglionate nel tempo: “mi piace consegnarle fumanti e poi, altrimenti, la gente arriva e fa crocchio di fuori, rischiando il contagio. Per le 18.45 quattro pizze (due napoli e due margherite), per le sette invece le pizze da preparare sono quattro ma tutte diverse, e così via”.

Siamo allo Stella, nel nucleo di Mendrisio. È da qui che iniziamo il nostro giro per cercare di capire se l’asporto sta prendendo piede e come lo vivono ristoratori e clientela. “In un giorno come questo – cioè in piena settimana – faccio trenta o quaranta pizze da portare via ma quando il ristorante è pieno, e magari è sabato, sforno fino a cento pizze in una sera!”

Questo locale adesso cucina solo la sera e, malgrado il Covid-19, l’accoglienza è calorosa. In strada le lampade a candela e le lavagne annunciano i menu e nel cortile interno, la finestra aperta sul ristorante, permette di passare i cartoni delle pizze ed i sacchetti con gli altri menu senza invasioni di campo. Le prime pizze della serata sono pronte e il profumo riempie il locale. Forse un vantaggio da questa storia ci sarà anche per voi: la gente ha preso consapevolezza di quanto siano importanti bar e ristoranti. E ne sente una vera mancanza.

“Sì, lo speriamo. Di sicuro sono luoghi di socialità in cui le persone si incontrano con piacere” commenta Luca Serra, il titolare del ristorante, guardando i tavoli vuoti e spiegandoci che il servizio di Take-away aiuta a tenere il contatto con il cliente, a esserci. Per il resto, gli affari che si possono fare con l’asporto al massimo vanno a coprire una parte delle spese fisse legate al locale come affitto, elettricità, assicurazioni, ecc. Diciamo che si fa un 20% di quello che si faceva prima del Coronavirus? “È già tanto. Il fine-settimana, con altri due ristoratori della regione, scegliamo un menu particolare (ad esempio il pollo al cestello) e lo proponiamo insieme. Sono il San Martino di Mendrisio ed il Crotto dei Tigli di Balerna. Con loro siamo amici da tanto e ora che i tempi sono difficili uniamo le forze, promuovendo le proposte anche sui social”.

In effetti è sotto gli occhi di tutti come la comunicazione – su menu, prezzi e orari del Take-away – passi soprattutto attraverso l’online ma anche dalla carta stampata che porta fisicamente nelle case le notizie dei contagi, delle scelte di Berna, dei decessi, e delle elezioni comunali che incombono. “Direi che l’asporto è più una questione di marketing che di guadagno” è l’opinione di Claudio Panzeri ai “Tigli” di Balerna. “E poi credo che sia anche un servizio fatto per una necessità reale: c’è gente che lavora e in questo modo può ritirare un piatto caldo e magari lo consuma in auto o sul posto di lavoro” continua Panzeri. E per voi cos’è l’asporto? “È un piacere perché almeno cucino! Chi fa questo mestiere, fatica a stare senza cucinare…”. L’asporto esisteva già prima, soprattutto per le pizze e gli hamburger, ma le restrizioni della pandemia hanno mutato gli scenari e a questo punto – secondo lei – possiamo dire che questa formula nel Mendrisiotto ha preso piede? “Noi abbiamo iniziato con l’asporto un anno fa e cioè il primo giorno di lockdown. A quel momento nella regione eravamo in 5 o 6 a praticarlo e avevamo parecchie richieste. Oggi invece lo propongono quasi tutti i ristoranti ed il mercato si è, per così dire, segmentato. Ma è giusto così!”

Facciamo qualche numero. Ora come ora, quanti piatti consegnate al giorno? “Da martedì a giovedì facciamo una ventina di piatti al giorno. Invece da venerdì a domenica arriviamo ad una cinquantina. Ieri era domenica abbiamo consegnato 100 piatti di “cazzöla”!” Quanta percentuale di costi fissi recuperate con l’asporto? “Dipende molto dalle settimane. Certe volte si può pensare ad un 15%, altre volte 20% o un po’ di più”. Il morale come è? “Dopo Natale è difficile. Bisogna cercare di gestire bene le emozioni. Ora ci aiuterà la primavera”.

Poco distante, sempre a Balerna, al Borgovecchio ci dicono che il 99% dei clienti ritira da sé il menu e che il recapitare a domicilio “va poco”. Fra l’altro non tutti i ristoranti offrono questa chance. Al Borgovecchio l’esperienza è questa: “ci chiedono parecchio la paella ma anche gli altri piatti. A seconda dei giorni, consegniamo da 20 a 40, 70 fino anche a 80 piatti”.

Ci spostiamo su Morbio Inferiore e contattiamo il ristorante Mimosa. “Il nostro incasso attuale si aggira attorno agli 8mila franchi al mese. Facciamo da 10 a 20 pasti al giorno, a seconda dei momenti. Certe volte è meglio il lunedì. Quindi direi niente di eccezionale. Con questo impegno pago l’affitto e basta, che fra l’altro per fortuna mi è stato diminuito per la situazione eccezionale in cui ci troviamo”. Il morale? “Siamo qui. E speriamo che arrivino gli aiuti promessi dagli enti pubblici”.

Sul fronte politico, in queste ore non manca chi – come l’UDC Ticino – chiede a gran voce che il Cantone solleciti l’autorità federale a riaprire negozi, ristoranti e bar, naturalmente con le dovute misure di distanziamento. Altre 3 settimane di chiusura appaiono lunghe alla luce dei nuovi dati sui contagi in continua discesa e anche in considerazione delle aperture concesse oltre confine, in Italia.

E proprio nel rapporto con la vicina Italia, trapelano segnali che fanno capire come la gente sia ansiosa di ritrovare certi piatti che a domicilio non si cucinano. Nel Luganese, sulla linea di confine fra Svizzera e Italia, si consuma la partita del sushi. Alcuni ristoratori di Lavena consegnano ai clienti ticinesi il piatto giapponese proprio sulla linea che divide i due Stati. Ne è nato un caso (come riferiva il CdT il 29 gennaio scorso) perché le restrizioni della pandemia non permettono di entrare in Svizzera o rientrare in Italia senza il certificato del test eseguito nelle ultime 48 ore, ma… consegnare sul confine è un’altra cosa. La multa è in agguato ma può davvero essere appioppata per una questione di centimetri?